Já este é para quem gosta de se aventurar mais a fundo na cozinha. E fritar um ovo ou assar um bolo nunca mais será como antes, depois de devidamente esquadrinhados os livros Técnicas de Cozinha Profissional e Técnicas de Confeitaria Profissional , da argentina Mariana Sebess, Editora Senac, com 360 páginas e vendidos a R$ 90 cada. Aprende-se a melhor maneira de descascar e cozinhar vegetais, preparar molhos, desossar coelhos, fazer nhoque, suflê, polenta, bisque de camarão, cremes doces e salgados, sonhos, tortas. São listados todos os equipamentos necessários à cada empreitada e é tudo fartamente ilustrado.
Gravura do artista alemão Martin Engelbrecht representa um cozinheiro no século XVIII. No livro Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil: para entender os hábitos e conhecer a história.
Ovos e mais ovos - O capítulo que ensina as diferentes variações de preparo do popular ovo começa com uma aula de biologia: “dentro da casca há o gérmen de um embrião e suas reservas nutritivas”. E a clara atende pelo nome científico de albumina. Passo a passo, vamos do ovo quente ao mollet, escalfado (também chamado de poché), ovo cocotte e até à la diable, sempre tendo, no último item da lição, a informação de como deve ser o resultado. Na versão “à la diable”, por exemplo, a clara deve ficar coagulada e ligeiramente crocante, e a gema, cremosa. Algumas técnicas exigem mais perseverança do que outras, é verdade, como a massa de panetone, que pode ficar maravilhosa ou algo parecido com um fóssil, caso alguma das etapas dê errado. Mas quem aprecia lidar com panelas vai adorar.
E uma opção para ter à mão receitas práticas pode ser a recém-lançada coleção da Editora Abril, que começa com o fascículo Massas , e chegará até o número 25, Cozinha na Panela Wok . Cada volume custa R$ 12,90, mas o primeiro é vendido a R$ 4,90. A coleção inteira sai por R$ 322,50.
Porém, se o seu interesse pela comida é no plano intelectual, a boa dica é Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (Séculos XVII-XIX) , de Cristiana Couto (Editora Senac, 176 páginas, R$ 45), obra que revela não ser novidade a preocupação com a nutrição e a fisiologia ao consumir alimentos. Tomando como ponto de partida Arte de Cozinha , escrito por Domingos Rodrigues em 1680, primeiro livro de receitas editado em português, e pesquisando relatos de viajantes – Pero vaz de Caminha e Hans Staden entre eles –, a autora traça um panorama da culinária luso-brasileira. Descobrimos que o arroz doce agradava aos antigos portugueses, mas era considerado doce demais para os naturalistas europeus. As raspas de limão foram acrescidas à receita para quebrar o açúcar. E cinco delas estão listadas no Dicionário Doceiro Brasileiro , de 1892. Essas e outras curiosidades podem não matar a fome, mas fazem a delícia de quem quer saber – por sinal, verbo que significa tanto possuir conhecimento quanto ter sabor. (Lúcia Helena de Camargo - Diário do Comércio/SP)
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