Fome de bola

Roteiro da baixa gastronomia em estádios destaca tropeiro do Mineirão e sanduíche de pernil de SP

É certo que o futebol, dentro das quatro linhas, é dado a metáforas culinárias, do frango engolido pelo arqueiro desavisado ao chocolate aplicado no adversário. Mas se, na arquibancada, bate a fome no torcedor, o que os estádios têm a oferecer? Na reta final do Campeonato Brasileiro, a Folha foi às arenas dos líderes apurar.
Nas barracas que margeiam o Mineirão (dividido pelo terceiro colocado, Cruzeiro, e pelo Atlético-MG), o protocolar churrasquinho não é páreo para a "pièce de résistance" do "cardápio", o tropeiro -que leva feijão com farinha de mandioca, arroz, bacon, lingüiça, pernil, torresmo, couve, ovo, salsa e cebolinha. Da Barraca da Jaq, saem de 80 a 100 porções por jogo. "Os atleticanos é que gastam. Cruzeirense é chorão!", atiça Jaqueline Ferraz.
Já dentro do estádio, a clientela fiel é a azul, segundo a cozinheira Neusa Madeira, que chega a cozinhar 40 kg de feijão por partida. "Cruzeirense compra mais. O atleticano nem olha para trás se o time perde."
O tropeiro faz sucesso também entre os visitantes. "Os corintianos comem muito. E os paranaenses falam que, se fosse para lá, ganharia muito dinheiro", diz Ivanir Ferreira, da barraca em frente ao portão 13.
Quem bate ponto ali é o vigilante Sérgio Fernandes, 28, que alfineta a concorrência. "Comi o lá de dentro [do Mineirão] uma vez e estava "envenenado"." O advogado Marcelo Coura, 29, discorda: "Hoje, não almocei para vir comer o tropeirão. O de dentro é sagrado."

Pernil paulistano
Em volta do Morumbi (casa do líder, São Paulo), num "centro gastronômico" de 18 barracas, só se vê uma imagem: a da chapa em que repousa um enorme pernil de porco, base do sanduíche que é o hit dos estádios paulistanos. "O povo não muda: sanduíche de pernil é a comida do estádio. Temos de calabresa também, mas não gostam tanto", diz dona Maria, da Barraca do Orlando.
Quando um cliente pede um sanduíche, o pernil é fatiado e a seus pedaços são acrescidos tomate, repolho e cebola picados, além de um molho de limão com alho e, por fim, shoyu.
A mistura é saboreada por gente como o gráfico Luiz Carlos Souza, 38, abordado quando dizia a um amigo ir ao estádio mais pela comida do que pelo jogo em si. "O sabor da chapa usada não tem igual", explicou.
Dentro da arena, o Habib's (patrocinador do time) é a única lanchonete licenciada e oferece quibe, esfihas e torta de queijo e goiabada. Há também picolés Kibon e amendoins de todo tipo (japonês, doce, descascado), que vendedores gaiatos anunciam como "Viagra".
Malícia pouco vista nos arredores do Palestra Itália (do vice-líder Palmeiras), onde espetinhos e sanduíches de pernil e calabresa disputam a preferência com a oferta mais "substancial" dos botecos (macarrão, pizza e carnes à parmegiana), degustada e aprovada pelo estudante André Bambino, 18. "Dá para almoçar em casa e fazer o segundo tempo aqui."
No interior do estádio, o grupo Dias detém o monopólio da comercialização de alimentos (hambúrgueres, cachorros-quentes, pipoca, salgadinhos e churros). Com negócios também no Morumbi e no Pacaembu, o sócio-proprietário, Renato Dias, não se compromete: "Torço para qualquer time".

Codorna no Maracanã
Embora nenhum time carioca esteja no topo da tabela, a reportagem abriu uma exceção e visitou o Maracanã em nome da tradição do estádio. Pois foi uma decepção: o local deixa a desejar no quesito "junk food".
Ao redor do estádio, vans vendem cachorro-quente com batata palha e ovo de codorna -mas sem o purê que acompanha o lanche em SP. Barraquinhas com amendoim e coquinho (pedaços de coco) doces também pipocam aqui e ali, além dos churrasquinhos -a calabresa dá lugar ao salsichão.
Dentro do estádio, biscoitos de polvilho e o mate gelado são a pedida -que, cá para nós, está longe de encher barrigas cariocas ou visitantes. (Lucas Neves e Marco Aurélio Canônico, da Folha de S.Paulo)

Veja os "cardápios" de quatro estádios

MINEIRÃO
Escalação: no entorno do estádio, churrasquinhos variados (R$ 2,50), sanduíche de pernil (R$ 3) e tropeiro (entre R$ 4 e R$ 6). Na parte interna, bolinhos de feijão (R$ 0,50) vendidos por ambulantes; nos bares, tropeiro (R$ 5), porção de torresmo (R$ 2), sanduíche de lombo (R$ 2) e mais churrasquinhos sortidos (R$ 2)
Gol de placa: o tropeiro, em qualquer variação, na marmita ou no prato
Endereço: av. Antônio Abrahão Caram, 1001, Belo Horizonte
Próximo jogo: Cruzeiro x Atlético-PR, sábado, dia 27, às 18h10

MARACANÃ
Escalação: é o mais enxuto. Na área externa, os churrasquinhos de praxe (R$ 3) dividem as atenções com barraquinhas de salsichão (R$ 2), cachorro-quente (R$ 2) e amendoim doce (R$ 1). Dentro do estádio, o cardápio é reforçado pelo tradicional biscoito de polvilho Globo (R$ 2), pipoca e picolés. O Matte Leão (R$ 2), ícone da carioquice, refresca a torcida
Gol de placa: a dupla mate/ biscoito de polvilho
Endereço: av. Maracanã, s/ nº, Rio de Janeiro
Próximo jogo: Fluminense x Atlético-MG, sábado, dia 27, às 18h10

MORUMBI
Escalação: coxinha de frango (R$ 0,50), sanduíches de pernil e calabresa (R$ 5), cachorro-quente (R$ 2,50), espetinho de carne e calabresa (R$ 2; três por R$ 5) são as opções da "praça de alimentação" informal que surge nas imediações do estádio a cada partida, com duas dezenas de barraquinhas ladeadas por mesas e cadeiras. O interior da arena é domínio compartilhado pela rede Habib's e pelos sorvetes Kibon
Gol de placa: sanduíche de pernil
Endereço: pça. Roberto Gomes Pedrosa, 1, São Paulo
Próximo jogo: São Paulo x América-RN, quinta, dia 31, às 21h45

PALESTRA ITÁLIA
Escalação: no entorno (onde é proibido montar barracas), pacotes de amendoim (R$ 1) churrasquinhos (R$ 2), sanduíches de pernil e calabresa (entre R$ 4 e R$ 5) disputam espaço em bancadas improvisadas. Nos bares, para bolsos mais forrados, vende-se macarrão (R$ 8, no bar Alviverde), feijoada (R$ 10) e pizza (de R$ 8 a R$ 14). Passada a catraca, o cardápio (montado pela empresa que detém o monopólio da alimentação no estádio) inclui churros (R$ 3), pipoca (R$ 2), hambúrguer (R$ 3), cachorro-quente (R$ 3), salgadinhos (R$ 3) e sorvete (R$ 3)
Gol de placa: como no Morumbi, a pedida é o lanche de pernil dos arredores
Endereço: rua Turiassú, 1.840, São Paulo
Próximo jogo: Palmeiras x Juventude, sexta, dia 1º, às 20h30

Confira a receita do tropeiro do estádio do Mineirão

Tropeiro do Mineirão
A cozinheira Neusa Madeira apresenta o tropeiro, carro-chefe do 'cardápio' do Mineirão

Ingredientes
(para cinco pessoas)

- 1/5 quilo de feijão
- 250 g de bacon
- 250 g de calabresa
- 5 ovos
- 1 molho de couve
- 200 g de farinha de mandioca
- tempero (cebola, salsa e cebolinha) à vontade

Modo de preparo

Cozinhe o feijão (com uma colher de colorau, para "a cor ficar mais bonita") por dez minutos. Escorra e lave. Em outra panela, coloque um pouco de óleo e acrescente o tempero, o bacon e a calabresa (ambos já fritos). Em seguida, adicione o feijão, a couve e a farinha de mandioca e misture. O prato está pronto. Um ovo cozido (ou frito, dependendo do gosto do comensal) dá o toque final.

Receita da cozinheira Neusa Madeira, que trabalha dentro do Mineirão (em Belo Horizonte) (da Folha de S.Paulo - foto: Charles Silva Duarte/Folha Imagem)

Ao viajar leve só o necessário

Governo vai leiloar 7 milhões de litros de vinho do Sul

A Conab (Companhia Nacional de Abastecimento), vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, promove no próximo dia 31 de outubro um leilão de PEP (Prêmio de Escoamento do Produto), para vender 7 milhões de litros de vinho

Aniversário do Gerson (Gé)

Foi comemorado, na última quarta-feira (24), mais um ano do folclórico freqüentador do Bar do Magrão. Pelas fotos vocês podem comprovar cenas de alegria, disputa e a decepção de um convidado ao ouvir as mirabolantes histórias contadas na mesa. Brinde!

Dia do Macarrão

Apesar do reajuste do preço de 10% em função da alta da cotação do trigo, o setor de massas tem o que comemorar hoje no Dia Internacional do Macarrão, que cai justamente numa quinta-feira, data tradicionalmente dedicada ao consumo do prato.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima), o aumento do preço, em razão da suspensão das exportações argentinas por quebra da safra de trigo, no início do ano, levou o Brasil a comprar o insumo dos Estados Unidos e do Canadá, o que gerou aumento de 10% do produto final.

Mas isso não afetou o consumo. De acordo com o presidente da Abima, Cláudio Zanão, o Brasil é, desde 2003, o terceiro maior produtor de massas do mundo. Em 2006, atingiu 1,22 milhão de toneladas em produção e teve faturamento de R$ 4 bilhões. Para 2007, a previsão é de fabricação de 1,3 milhão de toneladas e faturamento de R$ 4,6 bilhões, ou seja, deve crescer em torno de 7%.

Os últimos dados revelam que o brasileiro tem consumido, em média, 5,8 quilos de massas (entre os diversos tipos) ao ano. Em primeiro lugar está a Itália com 28 quilos por pessoa, seguida da Venezuela, com 12 quilos, e dos Estados Unidos, com cerca de 9 quilos.

O levantamento divulgado ontem pelo Instituto Latin Panel mostra que o brasileiro gasta cerca de R$ 24 ao mês com massas, biscoitos e farinha de trigo: 5% de toda a despesa com alimentos. Outra mudança de comportamento foi revelada com o aumento de 32,9% na compra de massas instantâneas que, em 2006, tiveram produção de 125 mil toneladas ante 94 mil no ano passado.

Para a Abima, "o aumento do consumo de massas se dá porque mais brasileiros estão tendo acesso à cesta básica, por meio do benefício Bolsa-Família. Acreditamos que o consumo desse produto chegue a 8 quilos por pessoa em 2008. Da cesta básica até a alta gastronomia, o macarrão é um dos únicos produtos presentes na mesa da maioria dos brasileiros", destaca Zanão.

Tributação – "O preço do trigo é um dos fatores que mais pesam no valor total do produto", explicou José dos Santos dos Reis, presidente do Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoitos do Estado de São Paulo (Simabesp-Anib). "No início de 2007, um pacote de macarrão de 500 gramas, custava R$ 1; agora é vendido por R$ 1,25".

Além disso, apesar de ser um item da cesta básica, não é isento do Programa de Integração Social e da Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (PIS/Cofins), cuja tributação é de 12%. Ainda há a incidência de 17% de Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS). No total, há uma carga de 29% sobre o preço final do produto. "Porém, mesmo com o incremento no valor, o consumidor não deixou de levar o macarrão para a mesa." (Geriane Oliveira - foto: Leonardo Rodrigues/e-Sim - Diário do Comércio/SP)

Geladeira dos sonhos

Os suecos são os autores desta proeza chamada Asko HomePub, a geladeira dos sonhos para muita gente. A HomePub possui um reservatório destacável de 5 litros para o chopp, um compartimento para o gás e a torneira para servir.

Fora a mais do que necessária prateleira para mais alguns reservatórios. Isto tudo sem perder espaço: sua capacidade é de 218 litros na geladeira e 83 litros no congelador.

Esta obra-prima já está sendo vendida em alguns países da Europa por cerca de mil dólares.

Por que é costume dar cachaça para o santo?

O ar de sobriedade que adotam os apreciadores da cachaça antes de beber parece até contraditório. Antes de tomar, é obrigatório despejar um pouco da bebida no chão e anunciar: "pro santo". Mas a contradição se desfaz quando se investiga a fundo a origem dessa tradição tão brasileira.

"O gesto de jogar um pouco da bebida no chão, antes de beber, nasceu num ritual chamado Libação, criado por gregos e romanos, e consistia em uma oferenda aos deuses para que eles provessem os lares de felicidade, harmonia e fartura", explica o jornalista Edson Borges, autor de uma vasta pesquisa sobre a relação entre a cachaça e as religiões.

Borges conta que a oferenda passou a ser praticada no Brasil graças à influência dos colonizadores portugueses. "No século XVII, eles chegaram ao Recôncavo Baiano, juntamente com os jesuítas, que acabaram por dominar o cultivo da cana-de-açúcar. Além de produzir o açúcar, inventaram a aguardente."

A bebida teve o consumo imposto aos escravos, para combater o frio nos canaviais, durante o inverno, e até como estimulante para os negros considerados pouco produtivos, ou ainda quando adoeciam.

"Com essa imposição de consumo da cachaça pelos negros, os portugueses também impuseram São Benedito, filho de um escravo, como padroeiro da aguardente, fazendo nascer daí uma relação bem mais ampla dos negros com o santo siciliano, a ponto de surgirem irmandades na Bahia", explica o jornalista e pesquisador.

Além da ligação com a religião católica, a aguardente também passou a ser usada em oferendas nas religiões de matrizes africanas, principalmente no candomblé. A finalidade era semelhante à da Libação: pedir proteção aos Orixás.

Essa identidade cultural e religiosa da aguardente gerou todo um folclore em torno da bebida. Há orações para bebedores, apelidos (como "urina de santo", "aquela que matou o guarda", "água que passarinho não bebe") e rituais, como o de fazer a cara feia, depois de beber a cachaça. "Para espantar o diabo", ensina Borges. (Terra)

Bar arrecada R$ 64,00 em moedas de baixo valor

Um bar de Bauru realizou uma promoção de cerveja na semana passada, oferecendo a lata por R$ 0,01. Cada cliente teve o direito de comprar dez unidades. Segundo a gerente do estabelecimento, Karina Gomes Aversa, o resultado superou as expectativas, rendendo um total de R$ 64,00.

“Nosso objetivo foi unir o útil ao agradável. Atraímos público e conseguimos troco para um bom tempo”, destaca ela. De acordo com o site do Banco Central do Brasil, estão em circulação atualmente no País 1.990.868.335 moedas de R$ 0,01, somando um total de R$ 19.908.683,35. (Lucien Luiz/Jornal da Cidade de Bauru-SP)

Aniversário de Mario Favareto

Mais um freqüentador assíduo comemorou seu aniversário ontem no Bar do Magrão. Saúde !

Cerveja é só a segunda na preferência

A edição 2008 do guia inglês Eating & Drinking, recém-lançada na Inglaterra, traz o resultado de uma pesquisa sobre preferências dos ingleses no assunto que a publicação aborda, comer e beber. Mais de 3000 pessoas responderam ao questionário enviado on line. À pergunta "o que é mais irritante no ato de comer fora em Londres" 40% apontaram ser muito caro, 20% serviço medíocre, 11% reclamaram da qualidade da comida, 9% do preço da garrafa de água e 4% da exagerada importância que alguns chefs recebem dos críticos do setor.

Quanto à bebida 45% declararam preferência por vinho, contra apenas 13% de cerveja, entre outros gêneros. Esses números merecem particular atenção já que se sabe do enorme consumo per capita de cerveja - ao redor de 125 litros por ano - na Inglaterra. É o crescente interesse por vinho que pode explicar a onda de novos e bem montados wine-bars em Londres. Aliás, não é por acaso que a Fortnum&Mason, tradicional e luxuosa loja de departamentos da cidade colocou como prioridade em seu arrojado projeto de reforma a instalação de um caprichado bar de vinhos. Para quem está planejando ir à capital inglesa, no entanto, dois em especial me chamaram atenção e são obrigatórios para enófilos: Vinoteca e Vivat Bacchus. (Valor Econômico)

Projeto a ser votado na CRA classifica vinho como alimento

O vinho poderá ser classificado como um alimento e não mais como uma bebida alcoólica. É o que prevê projeto de lei de autoria do senador Pedro Simon (PMDB-RS) a ser examinado nesta quarta-feira (17), na reunião da Comissão de Agricultura e Reforma Agrária (CRA), marcada para ter início às 11h

Garçom, um Jack Daniel's... duplo!

Fazia tempo que não comia alguma coisa que satisfizesse não só meu paladar como me deixasse feliz

NINA HORTA

INGREDIENTES NOVOS, cada dia mais raros. Adorei encontrar arenque fresco no Empório Santa Luzia. Deliciosos, gordos, ricos. São bons de todo jeito, mas talvez melhores se riscados, grelhados, ou passados em aveia e fritos.
Para limpá-los, remove-se a cabeça e as vísceras e massageia-se o peixe por uns dois minutos. Pega-se, então, a parte exposta das vértebras e puxa-se. Ele ficará do avesso. Tire o osso junto do rabo e vire o arenque de novo. Está pronto para ser recheado.
Estão acabando as castraure do restaurante Fasano. O que são elas?
A primeira alcachofrinha que surge no pé e é cortada para fortificar a planta. Os venezianos esperam por ela avidamente. Não sei de nada no Brasil que se espere assim, sem fôlego, sem ar. Jabuticaba, pequi, manga-coquinho? Pelo menos em São Paulo, onde nosso pomar é o supermercado, temos poucas surpresas de balançar o coração. Mas, voltando às alcachofrinhas, pedi no Fasano um prato daqueles de alma. Fazia tempo que não comia alguma coisa que satisfizesse não só meu paladar, mas que me deixasse feliz comigo mesma.
Engraçado que nem é por causa das castraure, mas pelo risoto de fregole, um macarrão de semolina tostado, feito como um saboroso risoto, e com a alcachofra por cima, que nem tão boa é, amarguinha, tem o gosto do talo, mas a combinação perfeita.
Cucina povera da Itália, servida num ambiente elegante e com muito calor humano. Qualquer pobretão se sente bem num castelo se for tratado como castelão. Vale a pena ir ao Fasano, é um jeito de domar as nossas caipirices e ver que podemos sobreviver no mais luxuoso dos luxos, quando ele (o luxo) é funcional e belo. O preço não é maior do que o de outros restaurantes caros. E o tratamento dá saudade.
Garçons, maîtres e sommelier são tão elegantes que acabam te fazendo elegante também. (Estou falando isto mais por mim, que quando tenho que ir a um lugar novo e que tem fama de muito bom, fico resmungando que não tenho roupa, que preciso ir ao cabeleireiro, que diabos, porque todo restaurante bom não é no bairro, essas bobagens.)
Vocês, leitores, já devem estar chateados com minhas histórias de velhice, velhice pela qual não têm culpa nenhuma. Mas tenho recebido e-mails agradecidos de mulheres de cabelos brancos e suas dificuldades. Uma delas, para mim, é conseguir beber num restaurante. Se peço um uísque, já se adiantam: "Pois não, bem fraquinho, com bastante gelo". Ai, ai, ai..
No Fasano, eu havia esquecido meu remédio, aqueles de enganar o fígado, e pedi ao barman se não tinha pelo menos um Pepsamar, que ele interpretou, com razão, como uma bebida e fez cara de paisagem. Expliquei que não, que queria alguma coisa para o fígado, e ele logo me ofereceu um suquinho sem álcool, uma coisinha leve...
Vi que estava na hora de começar pelo começo. O senhor não está enteindeindo... Um Jack Daniel's, duplo, straight como o de um velho caubói. (Porque é engraçado que velhos caquéticos podem pedir qualquer bebida e ninguém estranha.)
Acho que a geração das avós cresceu achando que beber era feio, nada feminino. Meu pai bebia de tudo, principalmente uísque, e me deixava experimentar, sem medo de criar uma filha alcoólatra. E não criou mesmo. Bom, não fugindo do assunto do bar do Fasano, um dos barman, André, se condoeu de mim e funcionou como uma farmácia.
Perguntou de quantos miligramas era o meu comprimido, saiu pelo hotel e voltou com dois de 20 ml e com a explicação: "O senhor Rogério Fasano toma de 20 ml, logo trouxe dois dos dele". Obrigada, vou devolver uma caixinha inteira e prometo nunca mais falar de velhas.

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ninahorta@uol.com.br

Nota fiscal a la carte

Um guia completo para o consumidor e o comerciante Foto: Masao Goto Filho/e-SIM

Envelhecendo o vinho na taça

Um artefato chamado Clef du Vin promete envelhecer um vinho dez anos em dez segundos. Paladar testou com três vinhos. Houve alterações olfativas e de tanino e acidez - pouco, perto das mais de cem modificações que ocorrem no envelhecimento

Luiz Horta

Sempre estamos tentando enganar o tempo. Nos nossos corpos queremos atrasá-lo, com cremes, tinturas, cirurgias e botox. Nas nossas garrafas, como vinho precisa de paciência, queremos adiantá-lo. Quantas vezes não provamos um vinho e dizemos, 'puxa, queria ver este vinho daqui dez anos...'. Então, aparece uma engenhoca chamada Clef du Vin, que promete justamente isso: quer ver como o vinho estará daqui dez anos? Basta mergulhar a chapinha de metal nele e deixar dez segundos. Será mesmo?

Os donos do produto não revelam como ele funciona nem dizem qual é a liga da pontinha metálica da peça. Pela cor, parece ter bastante cobre. Supomos - é só suposição - que algo atue nas moléculas de oxigênio do vinho. Uma reação química - sempre suposição - talvez retire algo de enxofre das moléculas e aumente a atuação do oxigênio, acelerando a oxidação.

Fomos testar o aparato, com auxílio da Confraria dos Sommeliers. Antes, considerações teóricas. Nem todo vinho é para envelhecimento, alguns são para consumo rápido e não ganham nada ficando décadas na garrafa, ao contrário. Outro aspecto: o processo de amadurecimento de um vinho é muito mais complexo que a mera oxidação, como veremos no final. Dito isso, passemos ao laboratório.

Com Cezar França, gerente da Decanter e sommelier, escolhemos três vinhos para o teste. Dois que são mesmo para a longevidade, um potente tannat do Madiran, do grande produtor Alain Brumont, e um riesling alsaciano. Assim tínhamos o universo de branco e tinto de guarda, vinhos que ganham complexidade com o tempo. E para o painel ficar mais completo, um vinho para consumo imediato.

O eterno jovem: Signos, Cabernet Sauvignon das Bodegas Callia de San Juan, Argentina. Tinto gostoso sem madeira, 2006, com muita fruta e 13,5% de álcool, típico vinho para beber descompromissadamente. Se deixado guardado por anos perderia esse viço e frescor sem ganhar nada em troca.

Com a Clef (chave): entre um e quatro segundos/anos, nada de notável aconteceu. Com cinco, ficou mais redondo, os taninos macios e a acidez caiu. Com sete, ficou sem graça, perdeu o charme. Com nove, o nariz ficou atraente, apareceram notas interessantes de especiarias. Com doze, os taninos ficaram insuportáveis, a acidez desapareceu, o vinho estava perdido.

O branco elegante: Riesling Paul Blanck 2004, Alsácia, 12,5% de álcool. Como no anterior, as alterações começam a ser notadas com cinco segundos/anos. Nesse momento o álcool se destacou bem e na boca a mineralidade ficou intensa. Com sete, apareceu um amargor pouco agradável. Aos dez, era clara a evolução, parecia um riesling mais maduro no nariz, mas sem ganhar o corpo e a densidade que se espera. Com quinze, ficou muito austero e flácido na boca.

O supertinto: Château Montus, Alain Brumont, Madiran, França, 2002, 14,5% de álcool. Um vinho potente que com cinco anos ainda brilha de frescor. Seria a prova definitiva. Tem o perfil a que se destina o invento. Um grande vinho feito para ser guardado por duas décadas.

Com um segundo, diminuíram acidez e taninos. Com cinco segundos, apareceu um traço metálico no nariz e a boca mostrou um gosto de oxidação muito claro. Nenhuma alteração na cor. Com mais tempo, foi só aumentando o desequilíbrio, os taninos ficaram deselegantes e a acidez sumiu. Radicalizamos de vez e deixamos vinte segundos/anos, quando apareceu uma deterioração clara, cheiro de repolho, amargor. E com meio minuto a acidez voltou e os taninos continuaram em desequilíbrio.

O que tudo isso prova? Que estes vinhos não são para guardar? Evidente que não. Como se viu, a coisa funcionou num certo ponto, causou alterações importantes nos aspectos olfativos do vinho e mudou taninos e acidez, mas somente no campo da oxidação. Isso é pouco em meio a todo o processo que acontece com o líquido na garrafa, ainda desconhecido em boa parte. O Oxford Companion to Wine diz já terem sido listadas mais de cem modificações no vinho maduro, que contribuem para sua complexidade. Com o Clef mexemos em duas. Se custasse barato seria divertido como jogo de salão. Mas pelo preço (R$ 895 na DKZA, 3073-1321), talvez seja melhor comprar vinhos em diferentes estados de maturação e aprender com o tempo. No vinho não basta alterar a acidez e os taninos, oxidando-os com uma chapinha metálica. O tempo, mais uma vez, sai vitorioso. (OESP)

Cerveja Karmeliet: difícil beber com moderação

A Tripel Karmeliet é produzida pela família Bosteels, responsável pelas famosas Kwak, e a cerveja feita pelo mesmo método de Champagne, a Deus. O herdeiro Antoine Bosteels usa uma receita de 1679 pertencente a um monastério carmelita, uma cerveja de três grãos: aveia, trigo e malte. Essa combinação gera uma das melhores bebidas que conheço.
Leia matéria completa aqui, da coluna Manual Prático da Boa Vida, do Ed Motta.

Proposta proíbe comércio de cerveja 'long neck'

A Câmara examina o Projeto de Lei 1574/07, que proíbe a industrialização e a comercialização de cerveja em garrafa de vidro não-retornável, conhecida no mercado como "long neck"

Aniversário de Luiz Sampaio 'Magrão'

Na última quarta-feira, dia 3, foi comemorado mais um aniversário do 'paciente' dono do Bar do Magrão. Muitos amigos estiveram presentes, muitos assuntos, na maioria futilidades, foram debatidos e mais frases interessantes e bizarras foram disparadas pelos freqüentadores, que você pode conferir em nossa galeria logo abaixo, do lado direito do blog.
Destaque para a felicidade de Magrão diante de seu super presente. Parabéns !
Confira as fotos tiradas por Mário Favareto.

Gé entronado

Estante ao lado do fogão

Sair de casa para comer é bom, mas aqueles que preferem cozinhar no sossego do lar encontram nas livrarias farto material de consulta. O lançamento Mestre-Cuca Larousse (Editora Larousse, 1136 páginas, R$ 99,90) é um enorme guia para preparar da entrada à sobremesa, do canapé apressado para as visitas-surpresa ao jantar de gala. O exemplar traz 1800 receitas, cada uma com uma breve introdução sobre a origem dos alimentos. Estão lá pão de espinafre, croquetes de batata, brioche parisiense, abacate com camarão, entre muitas outras receitas.

Já este é para quem gosta de se aventurar mais a fundo na cozinha. E fritar um ovo ou assar um bolo nunca mais será como antes, depois de devidamente esquadrinhados os livros Técnicas de Cozinha Profissional e Técnicas de Confeitaria Profissional , da argentina Mariana Sebess, Editora Senac, com 360 páginas e vendidos a R$ 90 cada. Aprende-se a melhor maneira de descascar e cozinhar vegetais, preparar molhos, desossar coelhos, fazer nhoque, suflê, polenta, bisque de camarão, cremes doces e salgados, sonhos, tortas. São listados todos os equipamentos necessários à cada empreitada e é tudo fartamente ilustrado.

Gravura do artista alemão Martin Engelbrecht representa um cozinheiro no século XVIII. No livro Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil: para entender os hábitos e conhecer a história.

Ovos e mais ovos - O capítulo que ensina as diferentes variações de preparo do popular ovo começa com uma aula de biologia: “dentro da casca há o gérmen de um embrião e suas reservas nutritivas”. E a clara atende pelo nome científico de albumina. Passo a passo, vamos do ovo quente ao mollet, escalfado (também chamado de poché), ovo cocotte e até à la diable, sempre tendo, no último item da lição, a informação de como deve ser o resultado. Na versão “à la diable”, por exemplo, a clara deve ficar coagulada e ligeiramente crocante, e a gema, cremosa. Algumas técnicas exigem mais perseverança do que outras, é verdade, como a massa de panetone, que pode ficar maravilhosa ou algo parecido com um fóssil, caso alguma das etapas dê errado. Mas quem aprecia lidar com panelas vai adorar.

E uma opção para ter à mão receitas práticas pode ser a recém-lançada coleção da Editora Abril, que começa com o fascículo Massas , e chegará até o número 25, Cozinha na Panela Wok . Cada volume custa R$ 12,90, mas o primeiro é vendido a R$ 4,90. A coleção inteira sai por R$ 322,50.

Porém, se o seu interesse pela comida é no plano intelectual, a boa dica é Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (Séculos XVII-XIX) , de Cristiana Couto (Editora Senac, 176 páginas, R$ 45), obra que revela não ser novidade a preocupação com a nutrição e a fisiologia ao consumir alimentos. Tomando como ponto de partida Arte de Cozinha , escrito por Domingos Rodrigues em 1680, primeiro livro de receitas editado em português, e pesquisando relatos de viajantes – Pero vaz de Caminha e Hans Staden entre eles –, a autora traça um panorama da culinária luso-brasileira. Descobrimos que o arroz doce agradava aos antigos portugueses, mas era considerado doce demais para os naturalistas europeus. As raspas de limão foram acrescidas à receita para quebrar o açúcar. E cinco delas estão listadas no Dicionário Doceiro Brasileiro , de 1892. Essas e outras curiosidades podem não matar a fome, mas fazem a delícia de quem quer saber – por sinal, verbo que significa tanto possuir conhecimento quanto ter sabor. (Lúcia Helena de Camargo - Diário do Comércio/SP)

Nota fiscal de restaurante dá desconto no IPVA

Consumidor pode, a partir de hoje, acumular créditos para abater no imposto desde que solicite nota fiscal e informe o CPF. Há ainda a opção de depósito em conta