Quando a cerveja é mais do que uma bebida

Por John Mariani | Da Bloomberg, na Bélgica

Atendente em bar de Bruxelas: cervejas são motivo de orgulho e dos poucos pontos de identidade entre flamengos, próximos à Holanda, e valões de língua francesa.

Charles De Gaulle tem uma frase famosa, em que se lamentava sobre as dificuldades pelas quais passava na França: "Como é possível governar um país que tem 246 variedades de queijos?". Pois ele poderia ter tido um colapso nervoso caso governasse a Bélgica, pequeno país ao norte da França que tem mais de 1 mil diferentes cervejas. Um livro sobre o assunto, "All Belgian Beers" (Todas as Cervejas Belgas), de Hilde Deweer tem 1.568 páginas e pesa mais de 1,5 kg.

Por mais que eu tenha tentado fazer um reconhecimento de terreno sobre a bebida favorita do país durante uma viagem a Antuérpia, Ghent e Bruxelas no mês passado, o resultado da tentativa foi apenas espanto diante da variedade e dos estilos de cervejas no país, cada uma com seu próprio copo personalizado.

Há cervejas âmbar, louras, marrom, ao estilo de champanhe, azedas e cervejas fortes, cervejas lambic e de frutas, lagers pálidas, stout, cervejas brancas, de trigo, variedades invernais e outras mais.

Para um curso intensivo, dirigi-me à De Groote Witte Arend (a grande águia branca, na língua flamenga). A cervejaria, em Antuérpia, está situada num edifício de tijolos construído em 1488 para abrigar um convento. Desde 1976, o local passou a ser uma cervejaria/restaurante com um menu de 280 cervejas e pratos substanciosos, como ensopado de carne, mexilhões em molho de curry e enguias cozidas em creme.

Provei cervejas com teor alcoólico de apenas 4,6% até as de assombrosos 9,2%.

No geral, deparei-me com uma enorme diferença entre as cervejas belgas e a maioria das produzidas pelos americanos, em sua esmagadora maioria lagers sem graça.

Garrafas da trapista Westmalle: cerveja dos monges se tornou tanto sucesso de mercado quanto de marketing.

Na De Witte Arend Groote, experimentei a Buffalo Bitter, uma cerveja tirada como chopp - ou seja, não é pasteurizada -, cujo nome é uma referência a Buffalo Bill. O circo de Buffalo Bill apresentou-se certa vez na cidade e distraiu um jovem cervejeiro o suficiente para fazê-lo esquecer de revolver a cerveja, do que resultou uma bebida muito amarga - bem amarga ela certamente é - e com 9% de álcool.

Provei algumas cervejas produzidas em mosteiros, entre elas a Trappist Rochefort (9,2%), maravilhosamente trigal e deliciosa com comida belga. A Hopus, produzida pela Brasserie Lefebvre (que faz 24 outras cervejas), revelou-se espumante e encorpada, agridoce, escura e viscosa. Mas a cerveja mais notável da noite - eleita "World's Best Ale", ou a "Melhor Cerveja do tipo Ale do Mundo", em 2008 - foi a Tripel Karmeliet, um mix de notas terrosas, muito ricas e às vezes adocicadas. Seu fabricante, a Bosteels, está no ramo há sete gerações, desde 1791.

Na serena e bela cidade de Ghent, visitei a Gruut Gentse Stadsbrouwerij, à margem do rio. Ela é aberta ao público, com um café em funcionamento em seu interior, e é de propriedade de uma jovem fabricante de cerveja chamada Annick De Splenter, que emprega exclusivamente especiarias em vez de lúpulo para produzir suas cinco cervejas não filtradas, não pasteurizadas e ligeiramente nubladas.

Você pode provar os levíssimos sabores de especiarias como coentro e casca de laranja em sua cerveja de trigo, ao passo que sua semiadocicada Old English Pale Ale tem uma maravilhosa cor caramelada, com abundantemente rica complexidade, uma cerveja com 6,6% de álcool para ser saboreada com atenção integral, e não bebericada num pub. Essa ale de cor amarronzada tem um aroma delicioso e picante, com tons cítricos e um fim com toques de amêndoas. A sua blonde (5,5%) é bem mais encorpada que as lager americanas e tem cevada bem presente.

Apenas como experimento, De Splenter produziu uma cerveja de lúpulo denominada Inferno, que demonstra como a adição de lúpulo incorpora o amargor característico da maioria das cervejas, mas falta a ela quaisquer dos outros sabores interessantes.

Bruxelas fervilha com bares e brasseries cervejeiras, entre elas uma denominada Delirium Café - na apropriadamente denominada Impasse de la Fidelitè - que lista mais de 2 mil cervejas de todo o mundo, cada uma descrita em texto, entre elas a Belgian Pink Killer, feita de grapefruit. Nenhum aficionado por cerveja em visita à Bélgica pode deixar de conhecer o museu de Geuze, na cidade, administrado pela família Van Roy-Cantillon desde 1900, onde os microorganismos vivos no ar provocam a fermentação espontânea do tradicional processo denominado "Geuze lambic". A cerveja é bombeado para barris de castanheira, onde tem início a fermentação, durante o qual o dióxido de carbono escapa através da madeira; assim, ela não fica saturado de gás.

A companhia afirma que a Greuze pode envelhecer e melhorar no decorrer de 20 anos. Esse leque de estilos de cervejas impressionou-me não apenas por sua quantidade, mas pelas muitas maneiras como podem ser apreciadas: para matar a sede, como acompanhamento de pratos - inclusive de queijos, que vão muito bem com cervejas levemente adocicadas - ou como bebida pós-jantar. Cervejarias artesanais no Reino Unido, Alemanha e EUA produzem, todas, cervejas muito boas e interessante, mas tendo em vista o número e diversidade das produzidas na Bélgica, passei a preferi-las.

Como disse-me um amigo belga: "Para os belgas, cerveja não é nem uma religião nem uma curtição. É apenas bom alimento".
(Valor Econômico 04/11/2011)

Tempo de brindar à luxúria e ao álcool no trabalho

Lucy Kellaway

Na semana passada, fiz o que sempre faço quando me sinto esgotada. Pego a caixa da série de TV "Mad Men" e mergulho no mundo hedonista e glamuroso da Madison Avenue nos anos de 1960- quando todas as mulheres usavam sutiã tamanho 38, todos os homens bebiam uísque da hora do almoço até a hora de ir dormir, todo mundo fumava um cigarro atrás do outro e fazia sexo sempre que surgia uma oportunidade.

A série é deliciosa por causa de seu contraste com a monotonia e conservadorismo da vida moderna no local de trabalho. Nos últimos dez dias, duas coisas aconteceram que me fizeram pensar nos laços que agora estão muito apertados; tão apertados, na verdade, que estão impedindo a circulação de oxigênio no cérebro das pessoas.

A primeira foi o escândalo sexual que resultou na renúncia de Mark Hurd do cargo de executivo-chefe da Hewlett-Packard (HP). Como acontece com os escândalos sexuais, esse não teve nada de sexy. Na verdade, segundo notícias publicadas pelos jornais, nem houve sexo nele. Não houve assédio, nem promiscuidade, e mesmo assim o "relacionamento pessoal próximo" entre Hurd e uma consultora burlou as regras da companhia e desse modo foi preciso agir.

"Tolerância zero", dizia uma manchete publicada pelo "Financial Times" há uma semana. Mas tolerância zero com o quê? Li reportagens e press releases e a única coisa incriminatória que encontrei foi que Hurd e a mulher jantaram algumas vezes e a conta foi paga pela empresa. Isso foi considerado grave o suficiente para Hurd partir para a autopenitência afirmando: "Não correspondi aos padrões e princípios de confiança, respeito e integridade que recebi da HP".

Mas que padrões eram esses? E como ele não correspondeu com eles? A comissão de recursos humanos foi parabenizada por ter agido decisivamente na saída do anteriormente heróico executivo-chefe. Pode ter sido decisivo, mas foi uma decisão capenga. Ele decidiu que seria melhor perder um bom executivo-chefe do que admitir que ele era um ser humano com algumas falhas. O preço foi alto: da noite para o dia os acionistas perderam US$ 10 bilhões no valor de suas ações, enquanto Hurd deixou a companhia com um acerto de contas bem gordo.

O detalhe mais surpreendente nisso tudo é que as refeições parecem ter custado US$ 20.000. A única explicação que me vem à cabeça para uma conta tão alta é que talvez Hurd e a mulher tenham se consolado por serem incapazes de cometer adultério, cometendo no lugar o pecado da gula.

Enquanto nos escândalos sexuais modernos, ao estilo HP, existe muito escândalo e pouco sexo, em "Mad Men" as coisas são o contrário: muito sexo, pouco escândalo. Isso parece ser mais saudável, especialmente no que diz respeito aos acionistas.

Na agência fictícia Sterling Cooper, de "Mad Men", a fornicação é deslavada, as pessoas se machucam e bebês são concebidos fora do casamento. Há um custo humano, mas a agência em si escapa incólume e os negócios de criação e venda de anúncios prosseguem sem ser afetados. Há uma simplicidade e inocência deliciosos em tudo isso. Os funcionários trabalham, comportam-se mal e então trabalham mais um pouco. Eles também fazem algo a mais na Sterling Cooper que, 40 anos depois, ninguém mais faz nos Estados Unidos: bebem.

A segunda coisa que aconteceu na semana passada mostra como o fanatismo contra a bebida se tornou extremo. Na Academia de Administração de Montreal, um estudo foi apresentado provando que simplesmente segurar uma taça de vinho pode prejudicar sua carreira. Na mais lúgubre experiência já realizada, 610 administradores de empresas foram solicitados a observar candidatos que estavam sendo entrevistados em um jantar. O entrevistador pedia vinho; alguns candidatos faziam o mesmo, enquanto outros escolhiam refrigerantes. Muito embora vários candidatos nem sequer tenham tocado na taça, aqueles que estavam com vinho diante de si foram considerados menos inteligentes do que aqueles que estavam diante de um copo de Fanta.

Assistir Don Draper, em "Mad Men", beber coisas muito mais fortes que vinho não me leva a duvidar de sua inteligência; me faz sentir saudades daqueles dias de bebedeiras. Essa nostalgia só é um pouco abalada pelas lembranças que tenho de como a vida era na década de 1980 na Fleet Street, quando os jornalistas corriam para os pubs todos os dias na hora do almoço. A menos que minha memória esteja me pregando uma peça, os homens na época não se pareciam com Don Draper. Eles tinham barrigas enormes e às vezes ficavam com a voz pastosa no período da tarde.

No mundo de "Mad Men", o julgamento era deturpado pela luxúria e pelo álcool. Mas no mundo moderno e puritano dos negócios, o julgamento é deturpado por algo mais pernicioso: o medo da luxúria e o medo do álcool. Os dois mundos são ruins, mas o primeiro tem vantagem sobre o segundo: pelo menos de vez em quando ele era divertido.

Lucy Kellaway é colunista do "Financial Times". Sua coluna é publicada às segundas-feiras na editoria de Carreira
(Publicado no Valor Econômico- 23/08/2010)

Consumo de vinho melhora raciocínio

Em teste, bebedores moderados apresentam desempenho cognitivo superior ao dos que bebem pouco ou nada
Pesquisa acompanhou 5 mil pessoas por sete anos; doses discretas também podem reduzir chances de demência

RICARDO BONALUME NETO
DE SÃO PAULO

Beber moderadamente faz bem pra cabeça. Ainda mais se for vinho, diz estudo feito ao longo de sete anos com 5.033 homens e mulheres em Tromso, norte da Noruega.
Quem bebia de forma moderada - quatro ou mais vezes em duas semanas- foi melhor em testes medindo funções cognitivas do que os totalmente abstêmios ou que bebiam pouco -uma vez ou menos no mesmo período.
A média de idade dessas pessoas era de 58 anos. O estudo foi publicado na revista médica "Acta Neurologica Scandinavica" por Kjell Arne Arntzen, da Universidade de Tromso, e mais três colegas.
Os autores admitem que a conclusão pode ter tido influência de fatores não testados, como dieta e profissão.
Em compensação, o estudo controlou idade, educação, peso e doenças.
Em mulheres, o fato de não beber esteve associado a desempenho cognitivo "significativamente" mais baixo.
"O maior risco de função cognitiva pobre esteve em abstêmios. Entre homens, resultados sugerem menos disfunção cognitiva em consumidores de vinho e cerveja", escreveram Arntzen e cia.
Os autores anotavam só a frequência do consumo, não a quantidade, por isso afirmam que as diferenças entre homens e mulheres podem estar ligadas a diferentes níveis de consumo.
Para R. Curtis Ellison, do Centro Médico da Universidade de Boston, esses resultados confirmam outros: "A associação entre consumo moderado de álcool e função cognitiva foi investigada em 68 estudos".
Além do melhor desempenho cognitivo, o álcool em doses discretas ajudou a reduzir o risco de demência, tanto a vascular quanto a doença de Alzheimer.
Não há consenso sobre o que pode causar o efeito benéfico do consumo de álcool. Pode ser a presença de antioxidantes como os polifenóis; ou o próprio álcool etílico fortaleceria as artérias e reduziria inflamações, o que melhoraria o fluxo de sangue.
Os testes cognitivos envolviam memória verbal de curto prazo, escala de inteligência Wechsler e teste psicomotor. Como esperado, os índices foram menores para mais velhos, menos educados, fumantes, deprimidos, diabéticos e hipertensos.
"Um maior nível de evidência seria uma revisão sistemática de ensaios clínicos randomizados", comenta o médico Rubens Baptista Júnior, professor de metodologia científica e coordenador de pós-graduação em Gestão de Saúde do Senac-SP.
"Não estou questionando o estudo, mas ele é um elemento que tem que se juntar a muitos outros para tirar essa conclusão, um cuidado que todo cientista deve ter. Há muitos fatores que precisam ser isolados", afirma Baptista. "Não é por que existem correlações que elas são causais", diz o médico, também professor na Escola de Educação Permanente do Hospital das Clinicas da Faculdade de Medicina da USP.
Os próprios autores revelaram preocupações com a metodologia. "Um efeito positivo do vinho pode ser devido a fatores de confusão como status socioeconômico e hábitos alimentares e de outros estilos de vida mais favoráveis", escreveram.
É provável que bebedores de vinho tenham uma dieta mais saudável do que tomadores de cerveja e destilados.
O consumo médio, no estudo, foi de um copo em 14 dias para mulheres e três copos para os homens. (Fonte: Folha de S.Paulo)

Brasil toma mais cerveja, inclusive as especiais

Consumo da bebida cresce 23%, segundo o IBGE, e público seleto chega a pagar R$ 230 por importada

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a cerveja é um dos produtos cujo consumo mais cresce no País. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), divulgada no ano passado, revela que alimentos como arroz e feijão perderam espaço na mesa do brasileiro, mas que a ingestão de cerveja cresceu 23%. A comparação é com a POF anterior, realizada em 2003.

A estimativa do sindicato da indústria cervejeira (Sindicerv) é que o consumo da bebida no Brasil seja de 64 litros per capita por ano, ainda bem distante dos 84 litros consumidos pelos norte-americados e dos 150 litros bebidos pelos alemães. ''Conforme a renda vai melhorando, a população brasileira passa a gastar mais com produtos que estão fora da cesta básica'' justifica Gustavo Segantini, gerente de Marketing da Ambev no Paraná. Maior fabricante no Brasil, a empresa diz que suas vendas cresceram 6,7% somente em 2010.

Dona das marcas Skol, Brahma e Antartica, a fábrica vendeu 3 bilhões de litros de cerveja somente no primeiro trimestre deste ano. Já a comercialização de suas bebidas não alcoólicas foi de apenas um terço deste volume: 1 bilhão de litros.

O crescimento do mercado das cervejas industriais também vem abrindo espaço para as especiais. Segundo o Sindicerv, as cervejas especiais representavam apenas 2% do mercado em 2004. E no ano passado haviam abocanhado 5% das vendas totais. ''O aumento da renda dos brasileiros e a situação cambial (dólar baixo), que torna os produtos importados mais baratos, são os principais fatores que levaram ao crescimento dessas bebidas'', afirma Rodolfo Alves, sócio-fundador da Mr.Beer, que tem 19 lojas atualmente no País - duas delas em Londrina.

Mas o desafio para quem atua neste segmento é maior. Além de mais caras - podendo chegar a R$ 230 a garrafa -, as cervejas especiais precisam romper algumas barreiras comportamentais no País. Cerveja com chocolate, por exemplo, é uma combinação que nem passa pela cabeça da maioria dos consumidores brasileiros. Mas boa parte das especiais disponíveis no mercado são indicadas para acompanhar um leque variado de comidas, que vai muito além do petisco de bar e do churrasco.

Alves admite que as cervejas especiais ainda estão restritas a um tipo muito peculiar de consumidores. ''Normalmente são gourmets, pessoas que estão acostumadas à gastronomia sofisticada, que compram azeites caros e pistaches iranianos'', exemplifica.

Para ele, não é o preço o principal fator que mantém o grande público distante das cervejas especiais. ''É uma questão mais cultural. O brasileiro está acostumado a tomar uma bebida mais leve e em grande quantidade'', afirma.

Bebida artesanal ganha espaço
Curitiba - Não é apenas a indústria que comemora o aumento do consumo. O mercado de cervejas especiais também encontra por aqui cada vez mais apreciadores. Em Curitiba, o consumidor pode até montar sua própria ''fábrica''.

Há pouco mais de um ano, o empresário Douglas Salvador criou o Clube do Malte, espaço que vende mais de 150 rótulos de cervejas especiais e equipamentos e insumos para quem deseja entrar no mundo do homebrewing - passatempo de fazer em casa a sua própria bebida (a chamada cerveja de panela). A proposta do clube foi tão bem aceita, que o proprietário está expandindo a marca em franquias para outras cidades e começará a vender os produtos pela internet. ''É um mercado que está crescendo em velocidade grande'', comemora.

Salvador conta que o projeto desse clube tem três anos e a ideia foi criar um ''varejo didático'' em que o consumidor é educado, estabelecendo assim uma ''cultura cervejeira'' - costume muito forte em países como Alemanha, Bélgica e Tchecoslovaquia. ''Aqui é cerveja especial. Lá é cerveja do dia a dia'', comenta o empresário.

Mas o que coloca a cerveja na categoria especial? Douglas Salvador explica que enquanto a maioria das cervejas industriais vendidas em grande volume é feita a partir de cereal e recebe conservantes químicos, a bebida especial conserva a pureza dos ingredientes e pode ser feita usando ampla variedade de lúpulo, malte e fermento. ''Ela tem muito mais sabor e aroma'', constata. Os sabores podem variar entre herbais, florais, frutados e torrados.

Outra coisa diferencia as bebidas industriais das especiais: o preço. Não é todo mundo que vai conseguir animar um churrasco em família regado com as bebidas selecionadas. A maioria das garrafas têm preço entre R$ 5,00 e R$ 30,00. Mas tem cerveja custando entre R$ 70,00 e R$ 80,00. Ingressar no homebrewing também exige um investimento inicial. Um curso básico custa em média R$ 300,00 e os equipamentos necessários somam R$ 1 mil.

Salvador diz que o seu restaurante/bar é frequentado por jovens, adultos e idosos. ''São pessoas de bom poder de consumo, abertas a experimentar coisas diferenciadas'', afirma.

O empresário lembra que a proposta do Clube do Malte também é valorizar a produção local. Tanto que comercializa bebidas produzidos por cervejeiros caseiros da região de Curitiba e até de outros Estados. Também serve chope produzido em Campo Largo e Pinhais, cidades da Região Metropolitana de Curitiba. Ele observa que o desenvolvimento das cervejas artesanais no Brasil está reproduzindo o cenário norte-americano, ''onde cada região acaba tendo seu próprio mundo cervejeiro''.

Serviço: Clube do Malte fica na Rua Desembargador Motta, 2.200, em Curitiba. Outras informações podem ser obtidas pelo (41) 3014-9313.

Variedades frisante e defumada
O mundo da cerveja é tão rico quanto o do vinho. A garantia é do empresário Rodolfo Alves, proprietário da Mr. Beer. Prova disso, segundo ele, é a cerveja frisante Kriek Boom, produzida na Bélgica. Fabricada sem levedura, ela é fermentada a partir de microorganismos presentes no ambiente. ''Chamamos de cerveja viva, porque ela fermenta desde o início do processo de produção até quando é colocada na taça'', explica. Isso mesmo, a Kriek Boom não é servida em copo. Por causa desse processo de fermentação, ela é tampada com rolha. ''Uma tampa comum não suportaria'', justifica o especialista.

Entre os ingredientes desta bebida belga, está a cereja. Por isso, em quase tudo, menos no gosto, ela é parecida com uma champagne rose. Nas degustações das quais participa, Alves costuma servi-la com bolo de chocolate. Uma garrafa de 600 ml custa cerca de R$ 40.

Entre as cervejas especiais, existe também as defumadas, a exemplo da Rauchbier, fabricada na Alemanha. Na verdade, a cevada seca é que passa por um processo de defumação. ''É comum a pessoa abrir a Rauchbier e dizer que tem cheiro de bacon'', conta. Mas o empresário garante que é só o cheiro. ''Esta cerveja acompanha bem um bom charuto ou uma feijoada'', indica. O preço gira em torno de R$ 35 (600 ml).

Outra cerveja muito peculiar é a Deus, fabricada na Bélgica, mas envazada na região de Champagne, na França. É uma das mais caras do mundo, cerca de R$ 230 a garrafa. O preço, segundo Alves, se justifica por seu demorado processo de fabricação. ''Ela passa pelos mesmos processos da champagne. Depois de envazada, leva cerca de um ano para estar própria ao consumo. Todos os dias, durante esse período, sua garrafa tem de ser virada como um bom vinho.''

De acordo com o dono da Mr. Beer, o Brasil ainda está dando os primeiros passos na produção de cervejas especiais. A nacional mais antiga é a Colorado, fabricada em Ribeirão Preto (SP), que foi lançada há menos de uma década. Outra bem apreciada pelos amantes da bebida é a Bamberg, feita em Sorocaba. ''Ambas são muito boas'', garante. (Fonte: Folha de Londrina - PR)

À Mesa com o Valor

A Cantina do Magrão foi cenário da série de entrevistas 'À Mesa com o Valor', publicada no caderno Eu & Fim de Semana, do jornal Valor Econômico, na última sexta-feira, 24.
Como o acesso ao jornal é restrito aos assinantes, segue abaixo a entrevista completa.
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Um regente para todos

À mesa com o valor - Isaac Karabtchevsky: Maestro faz de Nova York e de Heliópolis o mesmo cenário em que o interesse pela música aproxima plateias de diferentes classes sociais.

João Luiz Rosa | De São Paulo - Foto: Regis Filho/Valor
24/06/2011

É outono, mas tudo lembra uma manhã típica de inverno em São Paulo, com céu cinzento, temperatura baixa e uma ameaça de chuva que faz as pessoas se apressarem na rua, embora o aguaceiro nunca chegue a cair de fato. A vizinhança reforça esse tom de melancolia: grudadas umas às outras, casinhas de alvenaria mostram uma disposição semelhante, com pontos comerciais no térreo - oficinas mecânicas, salões de beleza, mercadinhos - e residências no segundo andar. Parece razoável, mas o emaranhado de fios nos postes denuncia que em Heliópolis a luta por espaço é mais dura do que o cenário faz supor: muitas vezes, um único quintal tem de ser compartilhado por várias famílias.

Tudo isso fica para trás, porém, quando se entra na sala ampla, com isolamento acústico, onde dezenas de jovens acompanham atentamente os movimentos de um homem enérgico, mas que não perde a calma em nenhum momento do ensaio. "Eu preciso de mais emoção", diz o maestro Isaac Karabtchevsky aos integrantes da Sinfônica Heliópolis, em certo momento, ao pedir mais empenho dos músicos em uma passagem complexa do "Sonho de Uma Noite de Verão", a versão musical de Mendelssohn para a peça de Shakespeare.

Heliópolis é a maior favela de São Paulo em número de habitantes - são cerca de 135 mil moradores em um milhão de metros quadrados -, e apresenta problemas típicos, como desemprego e violência, apesar dos esforços de urbanização. Mas nas instalações do Instituto Baccarelli, do qual a orquestra é parte, os jovens instrumentistas estão concentrados em acertar o andamento, fazer o "pianíssimo", manter a respiração... A cada observação do maestro, fazem anotações em suas partituras. A música avança e, quando você percebe, já se esqueceu completamente do cenário difícil presenciado na rua.

Mais tarde, no disputado salão da Cantina do Magrão, para onde nos dirigimos, o maestro fala sobre a aparente contradição entre o que se convencionou chamar de música erudita e seu acesso pelo grande público, especialmente a população mais pobre, seja no palco ou na plateia. "Desde cedo me acostumei à ideia de que a música não está ligada a um preceito social, mas à vontade e à determinação das pessoas", afirma, enquanto nos preparamos para pedir o almoço.

"Todo maestro tem de reconhecer: há o momento de iniciar [um trabalho], o de extravasar o potencial e o de sair. É a velha relação entre indivíduo e grupo"

Desde o início de sua carreira, o maestro transita com facilidade entre salas de concerto exclusivas e espaços dirigidos a multidões. Ele já se apresentou no Royal Festival Hall, de Londres; na Salle Pleyel, em Paris; e no Carnegie Hall, em Nova York, entre muitas outras salas acostumadas a grandes estrelas no palco e ingressos caros na bilheteria. Ao mesmo tempo, é dele a concepção do Projeto Aquarius, criado há 35 anos para levar música de concerto a lugares públicos - e de graça. A lista de mais 300 apresentações ao ar livre inclui o balé Bolshoi na Quinta da Boa Vista e a Nona Sinfonia de Beethoven no Forte de Copacabana, ambos no Rio.

A mais recente missão de Karabtchevsky aprofunda essa experiência. Com um currículo que inclui a direção da Orchestre National des Pays de la Loires, na França; a Orquestra Tonkünstler, na Áustria; e o Teatro La Fenice, na Itália, ele assumiu este ano a direção artística do Instituto Baccarelli, o que inclui a regência da Sinfônica Heliópolis.

Não é de hoje que o maestro, aos 76 anos de idade e perto de completar 50 de carreira, busca um projeto dirigido a um grupo jovem, uma experiência ligada à ideia de proporcionar um legado musical. É por isso que não teve de pensar muito quando recebeu o convite do Instituto Baccarelli. Em atividade desde 1996, o instituto começou com 36 crianças de uma escola municipal próxima à sede atual. "Hoje, atendemos a 1,1 mil jovens e crianças, e mantemos 16 corais e 4 orquestras", conta Edmilson Venturelli, diretor de relações institucionais do Baccarelli, que também participa do almoço.

O maestro chama a atenção para a decisão do instituto de instalar-se em Heliópolis, em vez de levar as crianças para ensaiar em outro local. "[O projeto] está incrustado na comunidade, não é separatista", elogia. A expectativa é de que outras manifestações culturais possam ser estimuladas, como corais, conjuntos de câmara e grupos de balé. O empurrão inicial, porém, vem da sinfônica. "A orquestra dá o tom em todos os sentidos", brinca.

"Desde cedo me acostumei à ideia de que a música não está ligada a um preceito social, mas à vontade e à determinação das pessoas"

Somos interrompidos pela chegada dos pratos. O pedido foi o mesmo para todos: ravióli verde recheado de vitelo. Especialidade da casa, a massa é feita por Mônica, mulher de Magrão e pela sogra Maria Aparecida. A massa vem acompanhada de molho a galileu, com mussarela de búfala, tomate picado, azeitonas chilenas e manjericão. A cantina surgiu em 2001. Um ano antes, a família havia criado no lugar uma rotisseria, anexa ao Bar do Magrão, aberto em 1995. Aos poucos, os clientes começaram a pedir que os pratos da rotisseria fossem servidos na hora. Nascia o restaurante, que se tornou um ponto conhecido no Ipiranga, o bairro mais importante do Brasil, nas palavras de Magrão. "É verdade! Algum outro é mencionado no Hino Nacional?", diz ele, às gargalhadas.


Karabtchevsky dá mostras de conhecer bem os bairros da cidade. Filho de pais russos, ele nasceu em São Paulo. O sobrenome difícil de pronunciar não é a única herança de família. A inspiração musical veio da mãe, que era cantora lírica em Kiev, na Ucrânia. "Lembro dela ensaiando em casa, prestando muita atenção à respiração", conta o maestro. "Respiração é fundamental para a música. Você respira junto com a orquestra. Aprendi isso com minha mãe."

Se não fosse a família musical, o caminho para se tornar maestro poderia ter sido mais longo, mas seria inevitável, diz Karabtchevsky, enquanto aprecia sua taça de vinho. Ele começou seus estudos na Escola Livre de Música, que não existe mais, e à época ficava atrás do Cemitério da Consolação, um dos mais famosos da cidade. Morador do bairro da Vila Mariana, ia para a escola de bonde. Mais tarde, uma bolsa de estudos o levou à Europa, o que determinaria, em grande parte, os rumos de sua vida. Em toda sua carreira, nunca deixou de manter atividades em paralelo no Brasil e nos países europeus, que aprendeu a conhecer bem e onde ganhou respeito internacional.

É um ofício espinhoso, reconhece Karabtchevsky. Primeiro, por causa da própria natureza da música. "De todas as artes", a música é a mais imponderável". Na ópera, a insegurança de um único cantor é capaz de percorrer todo o teatro e colocar o espetáculo em risco, afirma. E até a sensibilidade do público diante da obra apresentada tem impacto no resultado final de um concerto.

Depois, existe a delicada convivência com os músicos da orquestra. "Todo maestro tem de reconhecer: há o momento de iniciar [um trabalho], o de extravasar o potencial e o de sair", afirma. "É a velha relação entre indivíduo e grupo, um dado psicológico que discuto com meu psicanalista até hoje. Freud, por exemplo, analisou a relação entre o político e a massa."

O maestro comandou durante 27 anos, no Rio, a Orquestra Sinfônica Brasileira (OSB), que agora vive um impasse com o regente Roberto Minczuk. Karabtchevsky defende os instrumentistas. "A reação dos músicos é absolutamente legítima." O estopim da crise foi a determinação de realizar um exame com todos os músicos do grupo, independentemente da posição que ocupam e da experiência adquirida. "Isso ofende a comunidade", afirma.

Manter as orquestras funcionando - e sob mecanismos que garantam sua qualidade - é um desafio em todo o mundo. Nos Estados Unidos e no Canadá, prevalece o modelo das orquestras respaldadas pelos cidadãos e pelas empresas, que contam com incentivos como o abatimento integral do imposto de renda, afirma o maestro. No Brasil, 80% das orquestras obedecem ao modelo europeu estatal, diz. "A Orquestra Sinfônica de São Paulo (Osesp) foi a primeira no país a romper esse ciclo em grande escala." A saída foi transformar-se em uma fundação.

Consolidar uma orquestra, como ocorreu com a Osesp, também passa necessariamente por um impulso político, diz o maestro. "Em São Paulo, nos últimos doze anos, houve continuidade no governo de um partido, no caso o PSDB, o que deu tranquilidade aos projetos culturais do Estado."

Com a Osesp, Karabtchevsky iniciou a gravação do ciclo das 11 sinfonias de Villa-Lobos e vai conduzir, em janeiro, uma turnê ao Festival de Cartagena, na Colômbia, onde a Sinfônica de São Paulo será a orquestra residente durante três semanas.

Paralelamente, ele conduz outras atividades, com destaque para a Sinfônica Heliópolis. O "Sonho de Uma Noite de Verão" foi apresentado no Teatro Bradesco, em maio, e o maestro prepara-se para conduzir a orquestra na Sala São Paulo, no dia 25, com um programa composto por aberturas de óperas.

Consolidar uma orquestra, como ocorreu com a Osesp, também passa necessariamente por um impulso político, diz o maestro. "Em São Paulo, nos últimos doze anos, houve continuidade no governo de um partido, no caso o PSDB, o que deu tranquilidade aos projetos culturais do Estado."

Com a Osesp, Karabtchevsky iniciou a gravação do ciclo das 11 sinfonias de Villa-Lobos e vai conduzir, em janeiro, uma turnê ao Festival de Cartagena, na Colômbia, onde a Sinfônica de São Paulo será a orquestra residente durante três semanas.

Paralelamente, ele conduz outras atividades, com destaque para a Sinfônica Heliópolis. O "Sonho de Uma Noite de Verão" foi apresentado no Teatro Bradesco, em maio, e o maestro prepara-se para conduzir a orquestra na Sala São Paulo, no dia 25, com um programa composto por aberturas de óperas.

É um feito, mas o projeto acalentado vai além de levar os jovens músicos a palcos consagrados. O plano é buscar recursos para construir em Heliópolis um teatro para a sinfônica, colocando na plateia um público que não tem dinheiro para assistir aos concertos tradicionais. "A distância entre a grande música e o grande público é ditada pelo preconceito", afirma Karabitchevsky. "O desejo de todo compositor é que sua música seja compartilhada pelo maior número de pessoas possível." Eis uma frase que resume bem o que pensa um dos mais populares músicos eruditos do Brasil.

Utilidade pública

Você organiza aquela festinha, churras, chama os amigos pra assistir aos jogos do seu time... e a galera vai chegando com latas e mais latas de cerveja quente. Como gelar?

O professor Cláudio Furukawa, do Instituto de Física da USP vai responder essa questão.

Coloque o gelo e as latas num isopor


Para cada saco de gelo, coloque 2 litros de água
Para cada 2 sacos de gelo adicione 0,5 kg de sal refinado

e 0,5 litro de álcool (92 GL)

A água aumenta a superfície de contato, o sal reduz a temperatura de fusão do gelo (ele demora mais para derreter) e por uma reação química o álcool retira calor das latas de cerveja.
Os físicos denominam o composto de: mistura frigorífica - GELO, ÁLCOOL, SAL E ÁGUA

A mistura frigorífica é barata e a cerveja fica em ponto de bala após 3 minutos.

Bar do Magrão no blog Lugarzinho

O Bar do Magrão foi um dos destaques do blog 'Lugarzinho'. Veja aqui a matéria.

Ruivas da hora

Rafael Balsemão

Que tal ampliar os horizontes e se arriscar nas cervejas avermelhadas? É o que propõe esse especial do Guia, que chamou amantes da bebida para indicar "ruivas" de seus bares.

"As pessoas têm de parar de pensar que cerveja é aquela coisa clarinha e fraca", provoca a "sommelière" de cervejas Kathia Zanatta. "Abra a mente e se deixe experimentar", sugere a mestra-cervejeira Cilene Saorin. "As chances de se surpreender são enormes."

A seguir, confira as sugestões. Entre elas, algumas que levam ingredientes como rapadura.

Bar do Magrão
Luiz Antonio Sampaio, 50, o Magrão, sugere a Colorado Indica (R$ 16, 600 ml), e a Eisenbahn Pale Ale (R$ 8, 355 ml). "Fabricada em Ribeirão Preto, a Colorado, tem fundo amargo e é para quem gosta de cerveja", explica o proprietário da casa. "A Eisenbahn é uma cerveja mais leve, com um sabor de açúcar queimado no final, docinha, mas com algumas notas amargas. Também não é para amador." R. Agostinho Gomes, 2.988, Ipiranga, tel. 2061-6649. 50 lugares. Ter. a sex.: 17h às 24h. Sáb.: 12h às 24h. Dom.: 12h às 22h. CC: D, M e V. a r n l

Para apreciar as ruivas (sem preconceitos)

- é importante dissociar a cor do corpo da bebida; uma cerveja ter coloração avermelhada não significa necessariamente que ela é encorpada. Diferentemente do que prega o senso comum, há ruivas refrescantes que podem ser apreciadas no verão

- pode-se afirmar que as cervejas vermelhas apresentam notas de caramelo

- a cor pode encantar visualmente; entretanto, para se descobrir uma cerveja, o mais importante utilizar o olfato e o paladar

- framboesa e cereja na cerveja também conferem tonalidade avermelhada à bebida

Vocabulário das ruivas

- Pale ale: amargor pronunciado e aroma de lúpulo

- Strong golden ale: de coloração dourada, com sabor doce de notas aromáticas mais frutadas e teor alcoólico mais elevado

- Red ale: de vermelho mais intenso, tem amargor mais pronunciado e malte tostado, com o caramelo mais intenso e notas de lúpulo

Fonte: Cilene Saorin e Kathia Zanatta, "sommelières" de cerveja

Cerveja pode combater diabetes e hipertensão

Um estudo da Universidade de Barcelona, na Espanha, garante que beber de dois a três copos de cerveja por dia faz bem à saúde. O hábito, segundo os especialistas, ajuda a combater a diabetes e a hipertensão.

A cerveja contém ácido fólico, vitaminas, ferro e cálcio, nutrientes que protegem o sistema cardiovascular. Os cientistas também constataram que a bebida não é a responsável pelo aumento da gordura abdominal, a famosa barriguinha de chope.

Segundo o estudo, a cerveja tem apenas 200 calorias por copo, que é o mesmo de uma xícara de café com leite. Os médicos envolvidos no estudo espanhol recomendam também a prática de atividades físicas regulares e a ingestão de uma dieta saudável para combater o diabetes e a hipertensão.
Agência Estado

Tcheco está entre os que mais bebem cerveja

Produzida já no século 8º no país, bebida tem mais lúpulo e amargor
Cervejarias criam passeio para turista; a cidade de Pilsen produz a marca mais pedida, a "loira" Pilsner Urquell

Há um ditado que diz que o tcheco só bebe duas cervejas: a primeira e a última.
Resta saber, nesse ditado, onde vão parar os 160 litros de consumo anual per capita da bebida- o que faz deles um dos três dos maiores consumidores do mundo (são 160 litros consumidos por pessoa/ano naquele país, contra 50 litros por pessoa/ano no Brasil).
Uma paixão que os leva a produzir mais de 400 tipos diversos de cerveja.
Na República Tcheca, a bebida é parte da cultura e da tradição. A produção na região começou ainda no século 8º pelas mãos de religiosos que registraram as primeiras fórmulas, deixando-as para a posteridade.
No século 19, sob forte influência alemã, a fabricação começou a se industrializar e, em 1842, na cidade de Pilsen, surgiu o tipo de cerveja clara que hoje domina 80% do mercado mundial.
No entanto, a bebida tcheca tem características próprias. "Ela tem mais lúpulo, é mais amarga e sua espuma é mais efervescente", diz o especialista em cerveja brasileiro Ronaldo Morado, autor do "Larousse da Cerveja".
Tendo inventado uma fórmula de sucesso, a cidade de Pilsen recebe turistas interessados no passeio pela fábrica da cerveja mais famosa e consumida no país, a Pilsner Urquell (www.prazdroj.cz).
Mais amarga e encorpada, ela ostenta o nome em tcheco de "a original de Pilsen" e a cervejaria que a produz domina os bares locais -tanto que outra de suas marcas famosas, a Gambrinus, dá nome ao campeonato nacional de futebol.
Mesmo assim, existe muita concorrência e cada região e cidade produz suas próprias variações de cerveja.
Em Praga, a marca mais conhecida é a Staropramen (www.pivovary-staropramen.cz/web/en), que também tem um tour pelas suas instalações e bares-conceito, chamados Potrefená Husa, espalhados pela cidade.

BEBENDO COMO TCHECO
Durante seis dias, a reportagem da Folha percorreu diversas cidades da República Tcheca observando sua ancestral cultura cervejeira.
Quase 15 litros de cerveja de diversas marcas foram consumidas e a lição que fica é que eles realmente gostam do assunto. "Os tchecos são completamente alucinados pela bebida, tanto que são os maiores consumidores do mundo", diz a sommelier de cerveja Cilene Saorin, que já visitou o país duas vezes.
A cerveja -chamada de "pivo" em tcheco -é consumida nos bares em copos ou canecas de vidro de 300 ml a um litro, na forma de chope (sem pasteurização e conservantes). A maioria dos bares oferece só marcas de uma cervejaria. (ANDRÉ ZARA)

Turista passeia por fábrica onde o funcionário toma 2 litros/dia

Em Karlovy Vary, na fábrica dos cristais Moser -famosos entre as celebridades endinheiradas e a realeza de todas as partes do mundo- os funcionários trabalham até que relaxados em meio a fornos com temperaturas que atingem os 1.000 ºC. É que eles são autorizados pela fábrica a beber até dois litros de cerveja por dia, durante o expediente.
De acordo com representantes da empresa, não existe problema com o consumo, pois a quantidade é "pequena" e a marca consumida tem grau alcoólico menor. A cerveja e os cristais tornaram a região da Boêmia famosa, sendo que as duas artes locais se desenvolveram juntas e ganharam grande impulso no século 19.
Então os funcionários sorriem para os turistas e cervejólogos de todo o mundo que visitam a linha de produção e passam o dia inteiro fazendo o que os tchecos sabem fazer com maestria: beber boas cervejas e soprar vidros cristalinos. (AZ)

Veja mais fotos ligadas ao mundo da cerveja em
folha.com.br/102222

(Folha de S.Paulo 12/08/2010)