Cevada já foi o grão mais consumido

Quinto cereal mais importante do mundo, a cevada foi, provavelmente, o primeiro a ser cultivado no Oriente Médio e na Europa. Na Antigüidade, ocupou durante um longo período o posto de grão mais consumido, mas hoje é utilizado principalmente como ração para animais e como matéria-prima para o malte usado na produção de cerveja.

Em Roma, foi perdendo popularidade nos séculos anteriores à Era Cristã possivelmente devido ao aperfeiçoamento das técnicas de fabricação de pão. Por conter muito menos glúten que o trigo, a cevada dá origem a um pão denso, de textura áspera e cor escura. É o glúten que confere ao trigo uma apreciada textura firme e elástica e a capacidade para crescer.

"A farinha de cevada é mais adocicada, o que é ótimo para o fermento. Mas, para o pão não ficar pesado, precisa haver uma mistura com outras farinhas, porque ela é rica em proteínas, mas não forma uma boa rede de glúten", explica Rogério Shimura, professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Para Shimura, o pão de cevada é encontrado basicamente em lojas de produtos naturais porque o brasileiro prefere pães brancos e leves. Na culinária, a farinha de cevada também pode ser adicionada a saladas e usada para espessar molhos.
Segundo dados do IBGE, a safra de 2006 superou 200 mil toneladas, o que situa o Brasil entre os grandes produtores mundiais. Ainda assim, é insuficiente para suprir a demanda interna, obrigando à importação do produto.

A malteação é o principal uso econômico da cevada. Os grãos utilizados na fabricação de cerveja precisam ter boa capacidade germinativa e tamanho não muito pequeno. Segundo Wilson Fornazier, mestre-cervejeiro da Ambev, depois de colhido, o cereal é submetido a um processo de malteação, ou seja, de germinação controlada, para induzir o grão a formar enzimas, que depois serão usadas na cervejaria.

"A cevada é a fonte primária do álcool: o amido se transforma em açúcar e este, em álcool. Além disso, ela transfere nutrientes para o fermento e contribui para o corpo da cerveja", afirma Fornazier. "A cevada é sempre a mesma, mas o processo de malteação pode gerar maltes diferentes, que interferem na cor, no aroma e no paladar da bebida."
Rico em fibras, em carboidratos e em minerais, o ingrediente deve ser evitado por portadores de doença celíaca (intolerância ao glúten).
(RACHEL BOTELHO/COLABORAÇÃO PARA A FOLHA DE S.PAULO)